味觉之旅|豆豉蒸鲩鱼2015-03-19胡元骏厨房江湖厨房江湖厨房江湖微信号huyuanjunweixin功能介绍厨房窍门、家常菜谱、美食摄影、厨艺咨询。家中灶头常备豆豉一个普通人家的一道清蒸鲩鱼鱼的做法和几十年甚至几百年前的做法都没有出入，需要的佐料无非就是油盐葱姜，最提味的也就那几粒豆豉。这种市井的味道平常到好像快要忘记了它的故事。 豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽（shū）”，也叫“嗜”。豆豉中有黑豆豉和黄豆豉：黑豆豉由黑豆发酵而成，黑亮惹味；黄豆豉由黄豆做成，滚圆偏淡偏硬。不论哪种豆豉都是鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣的，挑选时具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。记忆中最美味的是豆豉鲮鱼罐头。那时的罐头是密封没开口的罐头盒，不像现在改良后的易拉罐，一拉就开。用锋利的刀脚一点一点地沿着盖边把铁皮磕断，再用刀面把大半个盖子一把撬起来，用筷子撕扯整条的油浸鲮鱼，连旁边油淋淋的豆豉也一粒粒地挑进嘴里，记忆中像是一粒粒能数出来的满足，可是至今都想不明白油浸的鲮鱼为什么在豆豉的垫底下能变成这么一种让人回味的味道。今天我们就一起做一道让人齿颊留香的豆豉蒸鲩鱼。豆豉蒸鲩鱼主料：鲩鱼辅料：盐、生抽、豆豉、鸡精、蒜、香菜1.洗净去鳞的鲩鱼，抹干水分，加入1/3汤匙盐抹匀鱼身，可在鱼身上划几刀方便入味；蒜头拍扁去皮，剁成末。2.取一空盘，加入豆豉酱汁的调料拌匀备用。3.将豆豉酱汁倒在鲩鱼上，抹匀后腌制15分钟，盖上一层保鲜膜。4.烧热半锅水，放入鲩鱼，加盖大火隔水清蒸7～8分钟，熄火续焖3分钟取出，撕去保鲜膜。5.烧热2汤匙油，炒香蒜末，加入1/2汤匙的生抽、1/3汤匙鸡精和香菜末炒匀煮沸。6.将锅内的热油倒在鲩鱼腩上，即可上桌。